繁盛させたい!
飲食店が成功するためのポイントとは

繁盛飲食店

飲食店を開業したら、当然、他店よりも繁盛させたいと思うものです。店を繁盛させるためには、いくつかポイントを押さえておく必要があります。例えば、繁盛店を分析することも大切ですが、繁盛していないお店の特徴と繁盛店の比較を行うことも大切です。

繁盛店を見本にして分析をする必要性など、押さえておくべきポイントを紹介します。

 

繁盛店とそうでない店の決定的な違いとは





◆繁盛するための戦略を持とう


繁盛店は、飲食店全体の1割ほどしか存在しないといわれています。1割の繁盛している店は戦略が定まっていますが、9割の繁盛していない店は有効な戦略を持っていないことが特徴です。繁盛していない店は行動すべきことを表面的に把握するのみであり、戦略を「試しに」行っています。

例えば、「クーポンを配信して集客するためにはフェイスブックが有効なようだ」や「Twitterは口コミを広めるためによいらしい」などです。試しに行うのみで、何を目標にしているのかが明白ではない行動が多いでしょう。

実際には、繁盛店にするために有効な手段であったとしても、戦略もなく行動しているため適切な基準で判断できず、「試しに行ったものの失敗したので、よい方法ではない」などと評価します。

 

◆業界の変化を見極めよう


また、飲食業界の変化を見極められていないと、繁盛しにくいです。飲食業界の流行はめまぐるしく変化するため、自分のお店だけではなく、他店を訪れたりメディアで情報収集をするなど、リサーチを欠かさないようにします。

飲食業界全体の大きな変化と、地域や年代ごとの小さな変化を分析し、流行するメニューやお店の雰囲気、ジャンルを決めなければなりません。

 

◆財務状況をチェックしよう


さらに、店の経済状況や財務を細かくチェックできないと、利益があがりにくく繁盛しにくいです。経済状況をチェックできておらず、初期投資が多すぎたり家賃と売り上げがミスマッチであったりと、経営に響くミスにつながります。

経済状況や財務を理解できると、店の中の各業務に対するコストのかけ方が分かるため、繁盛させるための対策をとりやすいのです。

 

繁盛店にするための分析





繁盛店にするためには、「Company(会社)」「Competitor(競合)」「Customer(客)」の、3C分析が大切です。繁盛店は、3Cを分析したうえで店のコンセプトや立地、ターゲットやメニューを決めています。

 

◆「Company(会社)」


まず、「Company(会社)」とは、リピートにつながるサービスや商品作りです。新規客のみで飲食店を繁盛させることは難しいため、リピートにつながるサービスや商品を作ることは不可欠であり、個性や強みを作ることが重要になります。

ただし、飲食店が繁盛店として生き残るための個性や強みとは、誰も真似しないような特殊なメニューをアピールするだけではありません。ゼロベースで行う必要はなく、競合店と比べた際に自店を選んでもらえる商品や、リピートする理由になるサービスを生産すればよいのです。

 

◆「Competitor(競合)」


次に、繁盛店を知り、いかに差別化できるかが「Competitor(競合)」の分析になります。

繁盛店は、料理がおいしいことはもちろん、接客や店の雰囲気、客層や価格、立地といったいくつもの要素において、客が来店する理由があります。しっかりと観察し、分析した内容をまとめてみましょう。

 

◆「Customer(客)」


そして、どんな客層をターゲットとするのか、ターゲット層に合った立地やメニュー、内装、サービスが最適かをより詳しく戦略化することが「Customer(客)」にあたります。

飲食店を繁盛させるためには立地は大切なポイントですが、多くの繁盛店は店のコンセプトと立地がマッチしていることが特徴です。例えば、オフィス街には会社員、学校の近くには学生が多いでしょう。つまり、学校の近くに高級イタリアンを開業しても繁盛しません。

店のコンセプトと立地、ターゲットの3つは1つのセットとして認識し、3Cの「Customer(客)」に関して検討しなければなりません。

 

◆3Cを念頭に戦略を練ろう


3Cを念頭に、徹底的に分析を行うことで自店ならではの戦略が生まれるでしょう。また、繁盛していくためには、オープン当初だけでなく常に分析を怠らないよう注意が必要です。

 

繁盛店にするための工夫





◆コンセプトに沿った店づくりをしよう


まず、自店のコンセプトに合った立地を選ぶことが重要です。ターゲットを明確にできていれば、おのずと見えてくるでしょう。そして、リピーターを増やすための商品作りや他店との差別化を図り、客が「また来たい」と思える商品やサービスを提供します。客のニーズに応えるためにも、飲食業界でのトレンドは常に確認し、メニューに反映させることが大切です。

ただし、いくつかの独自の看板メニューを確立したうえで行わなければ、店のコンセプトがブレてしまうおそれがあるため注意します。

さらに、飲食店の利益は再来店で作られるものであるため、再来店を促す工夫も必要です。はじめから再来店する客をターゲットにしたり、リアルタイムで客とコミュニケーションをとるSNSを利用したりといった、再来店を促す体制を用意しておきましょう。

 

◆導線を意識した店内レイアウトを


また、客を意識した工夫も大切ですが、従業員の動きを含めた店作りができているかも確認しなければなりません。店内のレイアウトは、コスト削減や売上アップに大きな関わりがあります。

繁盛店は、ホールでの客の動線と厨房の従業員動線の2つが、効率よく動けるように作られていることが特徴です。店内にいる人の動きに無駄がなくなり、回転率をあげることにもつながります。店が小規模な場合、厨房担当者がホールに出て接客を行うことも多くなるため、厨房からホールへの導線も重要です。

飲食店の厨房にはいくつかの種類があるため、店のコンセプトや広さに合う厨房を選ぶと同時に、導線を確保する方法を検討します。また、設置する厨房機器をどのように配置するのかは、客席数と来店する客の数、最も食べて欲しい料理は何かなど、飲食店の規模やメニューの内容によって決定することもポイントです。

例えば、店のメインメニューに使用するお皿を置く棚の位置は、調理担当者にとって取りやすい位置が望ましいでしょう。調理や盛り付けに使用する器具の置き方は、店ごとの提供するメニュー内容によって異なります。

ほかにも、調理完了からホールスタッフの手に渡るまでの距離を短縮するといった工夫も必要です。

 

店を成功させるポイントとは





店を成功させるためには、将来像として繁盛店になるイメージを明確に持つことが大切です。

集客ツールとしてSNSを利用するとしても、「試しに」や「なんとなくよさそうだから」といった、明確なイメージもなく利用するのでは意味がありません。繁盛店は、SNS1つとっても、閲覧者が魅力を感じるような工夫がみられるのです。

発信する時間帯や、ターゲット好む文章、写真を工夫してアプローチをしているため、現在繁盛している店を徹底的に研究する必要があります。客として利用し、自店と異なるポイントをチェックしましょう。

また、売上よりも客数で換算して目標を設定してみることが有効であり、客数が増えるとリピーターや口コミなどから店の知名度をあげることにつながります。

 

店の魅力を引き出して繁盛させよう





繁盛店になるには、ライバルでもある他店をリサーチすることが重要です。自店の問題点に気付けたり、よい点を吸収できたりといったメリットがあり、リサーチが無駄になることはありません。

リサーチの結果、重要な項目をピックアップしたうえで、お店のコンセプトやレイアウト、メインやサブメニューを決める方法が有効です。

繁盛店を目指して独自の戦略を作り、店の魅力を最大限発揮させましょう。